単行本 中華料理　５０００年の文化史

古代中国の食文化から、周八珍、唐代の焼尾宴、元代の満漢全席、明・清代の宮廷料理、そして現代中国まで、7つの宴を中心に、70料理のレシピ付で、その全貌を紹介する決定版。

古代から現代まで、食をめぐるあらゆる
視点から読み解く広大無辺の世界へ

満漢全席など70料理の全レシピ付！
宮中宴会、コース料理、家庭料理――6つの時代と未来

食材、発酵、料理法とその再現のほか、市場、政治経済、治療・健康など、中国の食文化を極めた決定版！


本書では……6つの大きな変化に着目する。この変化とは、古代中国で独特な食の哲学が形成されたこと、近隣や遠方から新たな食材と技術が到来したこと、中国の後期帝国に技術が完成されたこと、20世紀初頭に西洋料理と工業的な食料生産が導入されたこと、好況な1990年代に新たな食品や流行が矢継ぎ早に現れたこと、そして2000年以来テクノロジー主導によるグローバル化の影響が見られることである。最後の章では、すでに始まりつつある流行から予測を立て、みなさんに未来をちらっとのぞいていただく。　――本書「はじめに　食の歴史とは何か？」より

本書では、曖昧な説明から詳細を引き出したり、場合によっては実際に調理したりすることで、歴史的な食をじっくりと再現していく。料理技法の進化を充分に認識するためには、ただ楽しむのではなく……、完成した一皿を理解し、味わう必要がある。……みなさんは、1世紀前、3世紀前、あるいは20世紀前の料理を再現するという本来の興奮を超えて、失われた技術が自分の料理法として身につくのを感じられるだろう。

【目次】
はじめに　食の歴史とは何か？
　中国における食の歴史／食べ物／食の意味／情報源／食の本とレシピ／七つの宴
第1章　肉と道徳について──周の八珍　
　古代の起源／文化と料理／肉と道徳／天に捧げる杯／五味／技術と料理／秩序と贅沢／周の八珍
第2章　シルクロードと公海──中国に到来した新たな食　　
　相次ぐ波／シルクロード／焼尾の宴／海路／コロンブス交換／辺境を食する／詐馬の宴／満漢全席／漢席（一八三九年）／満席（一八三九年）／満漢全席（一八六八年）／結局、「中華」料理とは何なのか？
第3章　喜びの庭──中華帝国の高級料理　
　中国における後期の帝国／華やかな夢／モンゴルの侵略／食事療法／主役になった郷土料理／酒と詩吟／随園食単／『紅楼夢』の宴
第4章　高級食材と海外の流行──中国は世界を席巻する　　
　食の天界／食卓の病人／外国の食品／工業化／「革命は晩餐ではない」／中国がグローバル化した瞬間
第5章　「人生は宴である」──活気ある九〇年代の食文化
　「ゼロ年」／家庭の食事／味覚の変化／食の新天地／ビール／宴会／映画におけるイメージ
第6章　フランチャイズの流行──効率の代償　
　一九九九年のように／素晴らしき新世界（貿易機構）／ショッピング／レストラン／代替案／発泡スチロールの箱に詰められた世界／中国の味／需要に応じた宴
第7章　その先にあるもの　
　今後に起こりそうなこと／世界に誇る収穫／冷戦／テクノロジーの食堂／あの日をもう一度

解 説（川口幸大）　　　
本書に登場するレシピ付き料理　　
度量衡の換算表　　　　
中国のおもな帝国年表　　
原 注　　
参考文献　
図版出典　
謝 辞
索 引


【著者】
トーマス・デイヴィッド・デュボワ
Thomas David DuBois
中国語名 杜博思
アメリカ出身の歴史学者。UCLAで博士の学位を取得後、シンガポールやオーストラリア等で教育・研究に携わった後、2019年から北京師範大学で教授を務める。中国東北部の村落における宗教の変遷や、日本の満州統治下の宗教政策から、近年では食の研究に重点的に取り組んでおり、単著としての最初の成果が本書である。調査と研究のための中国経験が長く、さらに中国の大学で教えているだけあって、本書は広範に渉猟された歴史資料の活用はもとより、鋭い現地感覚に裏打ちされた記述に支えられている。

【日本語版監修者】川口幸大（かわぐち ゆきひろ）
東北大学大学院文学研究科教授。文化人類学者。おもに中国を中心とする東アジアの家族、親族、宗教、移動について研究を続け、食の研究にも取り組む。著書に『世界の中華料理：World Chinese Dishes の文化人類学』、『ようこそ文化人類学へ：異文化をフィールドワークする君たちへ』など、編著に『中国の国内移動：内なる他者との邂逅』、共著に『世界ぐるぐる怪異紀行』などがある。

【訳者】湊 麻里（みなと まり）
翻訳者。訳書に、トラビス・エルボラフ他『世界から消えゆく場所：万里の長城からグレート・バリア・リーフまで』、キンドラ・ホール『心に刺さる「物語」の力：ストーリーテリングでビジネスを変える』、共訳に、ＤＫ社『ビジュアル大図鑑 中国の歴史』、ポール・ミッチェル『世界を知る新しい教科書：法の歴史大図鑑』ほか多数。