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単行本

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たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方編

たけだ かおる

単行本 B5変形 ● 160ページ
ISBN:978-4-309-28764-5 ● Cコード:0077
発売日:2019.10.21

定価2,530円(本体2,300円)

○在庫あり

  • 今回のテーマは「乳化」と、混ぜ方に影響される「グルテン」。ロールケーキやガトーショコラなど9種のお菓子を徹底検証し、好みの仕上がりに応じて混ぜ方を調整する方法を詳説。

    「こんなにていねいなレシピ本、見たことない」
    「知りたかったことが全部載っている!」
    と好評を博した、
    『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』。

    さらにマニアックにパワーアップした、待望の第二弾が刊行です!

    今回のテーマは「乳化」。
    そして、生地感に大きく影響する「混ぜ方」。

    レシピ本でよく、
    「乳化するまで混ぜる」「グルテンで食感が変わる」とあるけれど、
    現実には仕上がりにどのような違いがでるのか?
    そんな疑問を解決する、お菓子作りのバイブルともいえる一冊。

    本書では、定番人気の9種のお菓子について、
    詳細なポイントを盛り込んだていねいなレシピをご紹介。

    さらに、「乳化」や「混ぜ方」はもちろんのこと、
    材料を代える、分量や温度・作り方を変える、工程の順番を変えるなど、
    お菓子作りのあらゆる疑問について、さまざまな検証を行っています。

    また、基本を踏まえてつくるおいしいアレンジレシピもたくさんご紹介し、
    ボリューム満点!

    巻末には、検証結果一覧も掲載し、ひと目で違いがわかるようにしました。



  • はじめに

    
材料について(小麦粉について/砂糖について/バターについて)、道具について、乳化について、グルテンについて、下準備について


    Lesson 01ラング・ド・シャ
    基本の作り方(レモンと紅茶のラング・ド・シャ)
    検証1 あまり混ぜない(強い乳化を目指さない)で作る場合と、手応えが出るまでしっかり混ぜて(強く乳化させて)作る場合の違いは?
    検証2 溶かしたバターで作ると?
    検証3 同じ配合のまま薄力粉の種類を変えてみると?
    検証4 ラング・ド・シャの食感を生かすお菓子を作る場合は?
          ●ラング・ド・シャ プラリネ入りチョコサンド


    Lesson 02クッキー
    基本の作り方
    検証1 同じ配合のまま全卵を、卵白や卵黄に代えてみると?
    検証2 同じ配合のまま卵の量を変えてみると? 
    検証3 砂糖の量を変えてみると?
    検証4 ベーキングパウダーや重曹を入れると?
    検証5 バターを泡立てて作ってみると?
    検証6 卵黄で作るおすすめのクッキーは?
          ●ガレット・ブルトンヌ
    検証7 卵白だけで作っておいしいクッキーは?
          ●キャラメルサンドサブレ
    検証8 砂糖をほぼ入れずに作っておいしいクッキーは?
          ●チーズ・サブレ
    検証9 卵を使わずに、牛乳を入れて作るクッキーは?
          ●全粒粉のガナッシュサンドクッキー
    検証10 卵を牛乳に代えて作ると?

    Lesson 03アーモンドのタルト
    基本の作り方
    検証1 クレーム・ダマンドをあまり混ぜない(強い乳化を目指さない)で作ると?
    検証2 クレーム・ダマンドを作るときに、バターを泡立ててから作ると?
    検証3 クレーム・ダマンドを、同じ配合のまま材料を加える順番を変えてみると?
    検証4 水分の多いアパレイユを入れる場合は?
          ●キャラメルりんごタルト

    Lesson 04ロールケーキ
    基本の作り方(いちごのロールケーキ)
    検証1 共立て生地で混ぜる回数を減らすと?
    検証2 別立て生地、別立て絞り生地を作ると?
    検証3 別立て生地の食感を生かすおいしいロールケーキは?
          ●マンゴーのロールケーキ
    検証4 別立て絞り生地の食感を生かすおいしいロールケーキは?
          ●コーヒーロールケーキ

    Lesson 05バターケーキ(共立てのパウンドケーキ)
    基本の作り方
    検証1 あまり混ぜずに手応えを感じない(強い乳化を目指さない)で作ると?
    検証2 共立て生地で作るおいしいパウンドケーキは?
          ●マロンのケーク
    検証3 共立て生地と別立て生地を比べてみると?
    検証4 別立て生地で作るおいしいパウンドケーキは?
          ●レモンのケーク
    バターケーキ(別立てのパウンドケーキ)

    Lesson 06マドレーヌ
    基本の作り方
    検証1 生地を休ませずにすぐ焼いた場合と、生地を2日休ませて焼いた場合の仕上がりの違いは?
    検証2 焼くときの生地の温度の違いによる仕上がりは?
    検証3 粉を最後に入れると?
    検証4 溶かしたバターで作る場合と、ゆるめたバターで作る場合の違いは?
    検証5 電気オーブンで焼くと?

    Lesson 07ガトー・ショコラ
    基本の作り方
    検証1 チョコレートとバターを一緒に溶かして作ると?
    検証2 メレンゲを強く泡立てると?
    検証3 チョコレートのカカオ分の含有量を変えると?

    Lesson 08ファー・ブルトン
    基本の作り方
    検証1 混ぜる回数を半分にして、すぐ焼くと?
    検証2 生地を一晩休ませてから焼くと?
    検証3 混ぜる回数を半分にして、休ませて焼くと?

    Lesson 09ケーク・サレ
    基本の作り方
    検証1 泡立て器でよく混ぜて焼くと?
    検証2 温めた牛乳を加えることで、生地の温度を常温にすると?
    検証3 生地を2日休ませてから焼くと?

    巻末
    検証結果 一覧


    コラム
    ハンドミキサーの個性
    型で変わる焼き上がり
    チョコレートの話

著者

たけだ かおる (タケダ カオル)

洋菓子研究家、製菓衛生師。料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。 こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評。

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