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単行本

タケダカオルヨウガシケンキュウシツノマニアックレッスンギョウコザイヘン

たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 凝固剤編

たけだ かおる

受賞
全国学校図書館協議会選定図書

単行本 B5変形 ● 144ページ
ISBN:978-4-309-28952-6 ● Cコード:0077
発売日:2022.01.26

定価2,585円(本体2,350円)

○在庫あり

  • ゼラチン、アガー、寒天、ペクチンなど「凝固剤」をテーマに、うまく固まらない、作るたび硬さが違う、果汁や乳製品との相性は?…等々、様々な疑問を徹底検証。とびきりの生菓子レシピも!

    大好評、「たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン」シリーズ、
    第三弾!
    本書では、ゼリーやムースを作るのに欠かせない
    「凝固剤=ゼラチン、アガー、寒天、ペクチン」をテーマにいたしました!


    ゼリーやムースを作るとき、いつもと同じレシピのはずなのに
    なぜか仕上がりが違う・・・という経験はありませんか?

    この本では、ゼリーやムースを作る際に必要な「凝固剤」の代表である
    ゼラチン、アガー、寒天、ペクチンをテーマに取り上げ、
    それぞれの特徴を基本から押さえて、失敗のポイントなどを丁寧に解説しています。

    これら4つの凝固剤は、いずれも元となる原材料が異なるので、
    まったくの別物といえます。
    例えばアガーには、相性が良い食材・よくない食材などがあります。
    そうした特徴をあきらかにするため、作り比べる「検証」をそれぞれの凝固剤ごとに
    色々な切り口で行って写真とともに掲載しています。

    また、メーカーが推奨している作りかたを敢えてせずに作ってみることで、
    そのやり方をメーカーが推奨している理由をさぐる・・・など、疑問に思ったことを実験。

    凝固剤ごとに砂糖の量を変えた場合は食感やかたさに影響があるのか?
    生クリームの乳脂肪分の違いはかたさに違いがあるのか?
    ワインや紅茶のゼリーを作る際に気をつける点は?
    酸(レモン汁)の量を増やした場合は食感は変わるのか?・・・など、検証は多岐にわたります。

    ふるふるの食感にしたい場合は?
    つるんとした食感にしたい場合は?・・・など、
    凝固剤の基本を知ることでお菓子作りの幅も広がります。

    そして掲載されているお菓子のレシピは、
    どれも凝固剤の特徴を生かした極上のお菓子たち。
    難易度が低いものから工程の多いものまで、
    丁寧なレシピ解説とともに、失敗しやすいポイントについても数多く掲載しています。

    できたてを食べることを目的としたふわふわのギモーヴは、
    食感のアクセントも加わって、手が止まらない美味しさ。
    酸味が効いたオレンジとチョコレートムースのアントルメは
    ヘーゼルナッツが深みを出していて極上の味わい。
    とろとろの食感を楽しむための、カラフルなフルーツゼリー。
    旅先で出会った味をゼリーに閉じ込めた、グリューワインゼリーなど。

    著者がこだわり抜いたお菓子の数々。ぜひ作ってみていただきたいレシピたちです。

著者

たけだ かおる (タケダ カオル)

洋菓子研究家、製菓衛生師。料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。 こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評。

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