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単行本

フランスキョウドリョウリ

フランス郷土料理

アンドレ・パッション

単行本 B5変形 ● 448ページ
ISBN:978-4-309-28780-5 ● Cコード:0077
発売日:2020.02.07

定価9,680円(本体8,800円)

○在庫あり

  • フランス料理の奥義は、それぞれの土地の食材から作る郷土の料理。本書はフランス全地方の郷土料理を網羅した決定版の一冊。日本のフレンチの草分けである著者が秘蔵のレシピを初公開する。

    「パッション氏はフランス共和国の誉れです! 人生の楽しみ方をもこの本で 見つけることができる」
    -ローラン・ピック 駐日フランス大使

    「アンドレの料理は感動を呼び起こす。彼は料理を知り尽くしている」
    -フィリップ・フォール 元駐日フランス大使 La Liste(Liste.com)代表


    <著者のことば>
    郷土料理は旬の食材を使い、時間をかけて作るもの。 余計な細工や手間をかけず、必要以上の費用もかけず、けれど時間は惜しみなく使う。
    技術と知識と経験を身につけること。 自分の鼻と舌を信じること。これが料理の真髄です。
    André Pachon

    <著者プロフィール>
    1944年11 月22 日南仏モンペリエに生まれ、カルカソンヌで育つ。
    1960年:“ カスレの王様”と呼ばれていたマルセル・エムリックのもとで修業をスタート。フランス国内のレストラン、「レストラン・ラ・レゼルヴ・エチオナ」などを経る。
    1970年:大阪万国博覧会にて「ウ・ピック」のシェフとして来日。その後、東京六本木の名店「イル・ド・フランス」のシェフを務める。
    1984年:代官山に「レストラン・パッション」を開店。以降、オーナーシェフとして「レストラン・ル・プティ・ブドン」「ル・コントワール・オクシタン」をオープン。パッショングループとして「バンケット・パッション」「ケータリング・パッション」「ウエディング事業」などをプロデュース。

  • <目次>
    はじめに─ 2
    駐日フランス大使からのメッセージ─ 4
    元駐日フランス大使からのメッセージ─ 5
    フランスの地図と地方─ 14
    アンドレ・パッション物語─ 440

    Occitanie オクシタニー地方
    Gratinée à l'oignon au roquefort ロックフォール風味のオニオングラタンスープ─ 18
    Crapaudine de caille grillée à la lauragaise ロラゲ風ウズラのグリエ─ 22
    Cargolade audoise オード風 エスカルゴのカルゴラード─ 26

    Azinat de l’Ariège aux mange-tout et sa rouzole アジナートとルゾール─ 32
    
Faire chabrot
“ シャブロする ” ─ 36

    Alicuit au riz de Marseillette
アリキュイ─ 4 4

    Pintade aux olives de Bize-Minervois ホロホロ鶏のソテ、ビーズ=ミネルヴォワ産 オリーヴ添え─ 50

    Soupe à l’ail ~Aïgo boulido salva la vido~ にんにくのスープ─ 58

    Pélardons rôtis en salade du berger 羊飼いのサラダ─ 60
    
Brandade nîmoise ニーム風ブランダード─ 66

    Encornets farcis façon grand-mère イカのファルシ、グランメール風─ 70
    La mar y muntanya catalan
カタラン風 海の幸と山の恵みの煮込み─ 77
    Bourride de lotte sétoise セート風アンコウのブリード─ 82
    Paella catalane カタラン風パエリア─ 86

    Foie gras de canard en bocaux フォアグラの瓶詰め─ 97
    Cou de canard farci aux lentilles フォアグラ入り鴨首のファルシ、レンズ豆添え─ 100
    Tout dans le canard:
terrine, grattons, cou farci au foie gras, Foie gras de canard en bocaux 鴨のすべて: テリーヌ、グラトン、フォアグラ入り鴨首のファルシ、フォアグラの瓶詰め ─ 105

    Omelette aux truffes d’hiver du Pays Cathare ペイ・カタール 冬トリュフのオムレツ─ 116

    Oreillette
オレイェット─ 120
    
Pets de nonnes
ぺ・ド・ノンヌ─ 124

    Millas
ミヤス─ 128
    
Cassoulet de mon maître Marcel Aymeric 恩師マルセル・エムリックのカスレ─ 136

    Provence-Alpes- Côte d’Azur プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方
    Soupe de poisson de roche à l’aïoli スープ・ド・ポワソン ~磯の香豊かな 磯釣り魚のスープ~ ─152
    Bouillabaisse marseillaise マルセイユ風ブイヤべース─ 156
    Ratatouille niçoise ニース風ラタトゥイユ─ 160
    Petits farcis de Provence プロヴァンス風 野菜のファルシ─ 164
    Daube d’agneau provençale プロヴァンス風子羊肉のドーブ─ 168
    Gigot d’agneau aux gousses d’ail en chemise 骨つき子羊のもも肉と 皮つきにんにくのロースト─ 174

    Corse コルス地方
    Marcassin à la broche, sauce poivrade 子猪一頭の暖炉焼き、ソース・ポワヴラード─ 182
    Marmelade de pommes au miel de châtaignes リンゴのマルムラード、栗の蜂蜜風味─189
    Gratin de topinambours à la truffe et fromage de brebis Corsica 菊芋と “コルシカ”チーズのグラタン、トリュフ風味─ 190
    
Pompe aux grattons de canard et olives noires 鴨グラトンと黒オリーヴのポンプ─ 192

    Nouvelle-Aquitaine ヌーヴェル=アキテーヌ地方
    Piperade basquaise バスク風ピペラード─198

    Foie gras de canard rôti au Sauternes フォアグラのロティ、ソーテルヌワイン風味─ 204

    Matelote de congre au Malbec de Cahors 穴子のマトロット、カオール産マルベックワイン煮─ 208
    Poulet sauté basquaise 若鶏のバスク風ソテ─ 213
    Steak au fumet de poivre ステーキ、ポワヴルの香り─ 218
    Confit de canard maison, pommes sarladaises 鴨のコンフィ、サルラ風ジャガイモのソテ添え─ 222

    Auvergne- Rhône-Alpes オーヴェルニュ=ローヌ=アルプ地方
    Gratin savoyard サヴォワ風グラタン─ 230

    Aligot
アリゴー─ 234
    
Poule au pot truffée sous la peau, sauce suprême 鶏肉のポシェのトリュフ風味、ソース・シュプレーム─ 238
    Pot-au-feu ポトフ─ 244

    Pays de la Loire ペイ・ド・ラ・ロワール地方
    Rillette du Mans ル・マンのリエット─ 252
    
Lapin poêlé forestière
兎のポワレ、ジャガイモとキノコのソテ添え─ 256
    Pintade fermière à la broche aux marrons et girolles ホロホロ鳥一羽の串焼き、栗とジロール添え─ 261
    Tarte tatin タルト・タタン─ 266

    Centre- Val de Loire サントル=ヴァル・ド・ロワール地方
    Bar braisé au muscadet スズキのブレゼ、ミュスカデ風味─ 274

    Andouillette au vouvray アンドュイェット、ヴヴレ風味─ 280
    Salmis de faisan à la royale ロワイヤル風雉のロティ、ソース・サルミ─ 284

    Bourgogne- Franche-Comté ブルゴーニュ=フランシュ=コンテ地方
    Clafoutis à l’époisses et griottines エポワスとグリオッティーヌの クラフティ─ 298
    Bœuf bourguignon ブッフ・ブルギニョン─ 303
    Rognon de veau à la moutarde ロニョン・ド・ヴォ・ ア・ラ・ムタールド─ 308
    Poulet sauté au vin jaune et morilles 鶏肉のソテ、モリーユ茸と 黄ワインのクリーム煮─ 312

    Bretagne ブルターニュ地方
    Artichauts vinaigrette アーティチョークのポシェ、 赤ワインヴィネグレット添え─318
    Mouclade au muscadet ムクラード、ミュスカデ風味─ 322
    Coquilles Saint-Jacques à la bretonne ブルターニュ風 帆立貝のグラティネ─326
    Pâté de campagne breton ブルターニュ風 パテ・ド・カンパーニュ─ 330
    Homard bleu à l’armoricaine ブルーオマール海老のソテ、 アルモリケーヌ風─ 334

    Normandie ノルマンディー地方
    Boudin noir aux pommes et calvados ブーダン・ノワール、リンゴとカルヴァドスの香り─ 340
    Filets de sole à la Normande ノルマンディー風舌平目のポシェ─ 344
    Côte de veau au calvados
子牛肉のソテ、カルヴァドス風味─348
    
Tripes à la mode de Caen トリップ・ア・ラ・モード・ド・カン─ 352

    Caneton à la rouennaise ルアン風子鴨のロースト、血とフォアグラのソース─ 356

    Île-de-France イル=ド=フランス地方
    Côte de porc charcutière 骨つき豚肉のポワレ、シャルキュティエール─ 364
    Cervelles de porc meunière aux câpres 豚の脳みそのムニエル、ケイパー風味─ 368
    Navarin d’agneau 子羊肉のナヴァラン風煮込み─ 372
    Hachis parmentier アッシ・パルマンティエ─ 376
    Blanquette de veau à l’ancienne ブランケット・ド・ヴォ・ア・ランシエンヌ─ 380
    Coulommiers aux truffes トリュフ入りクロミエチーズ─ 386

    Grand Est グラン・テスト地方
    Truite saumonée au champagne サーモントラウトのブレゼ、シャンパーニュ風味─ 392
    Truite farcie au riesling ニジマスのファルシ、リースリングの香り─ 398
    Choucroute au champagne シュークルート、シャンパーニュ 風味─ 403
    Baeckeoffe alsacien アルザスベッコフ─ 408

    Hauts-de-France オー=ド=フランス地方
    Flamiche aux poireaux ポワローのフラミッシュ─ 416
    Ficelles picardes フィセル・ピカールド─ 420
    Carbonade flamande カルボナード─ 425


    ホロホロ鳥の下処理─55
    ソース・ヴィネグレット─ 64
    クルトン─ 85
    鴨のさばき方─ 93
    アイヨリ─ 159
    マリナードの種類─ 188
    ソース・シュプレーム─ 242
    パート・ブリゼ─ 302
    家畜肉の部位─430
    フォン・ド・ヴォ─ 433
    グラス・ド・ヴィアンド─ 433
    フォン・ド・ヴォライユ─ 434
    フォン・ブラン・ド・カナール─ 434
    フォン・ド・ジビエ─ 435
    フュメ・ド・ポワソン─ 435
    調理用語─436

    パッションの美学
    château Villecarla ─ 38
    塩─42
    コショウはスパイスの王様 ─ 43
    ワイン酢─65
    オクシタニーが生んだ偉大な料理人─ 132
    カスレ・ディナー─ 144
    
ワインと料理─ 148
    伝統は守り続けるもの─173
    暖炉─194
    煮込み─247
    レストランの愉しみ─ 248
    1週間の献立─271

    週末のおもてなし─ 412

    カルカソンヌを巡る
    オリーヴ─ 40
    マルシェ─ 56
    地中海─75
    トリュフ─ 112
    ジビエ狩り─ 290

    フランスの食風景
    エスカルゴ─ 30
    ヌイユ─ 54

    サラダ用葉野菜─ 63
    家庭の調理道具─ 76
    金曜日は魚の日─ 91

    鴨─92

    冬の風物詩─110
    ブランケット・ド・リムー ─ 123
    小麦粉─127
    ブーケ・ガルニ─ 163
    プロヴァンスのクリスマス─ 178
    南仏のガレット・デロワ─ 179
    生ハム─201
    トゥールーズソーセージ─ 202
    豚肉加工品─203
    フランスの植物油─ 212
    牛肉のステーキの焼き方─ 221
    家禽─226

    ジャガイモ─ 227
    豚の屠殺─260

    キノコ─265
    祝祭日の食事─279
    フザンダージュ─ 289

    ブレス鶏 ─ 315
    アーティチョーク─ 321
    マスタード─ 325
    栗のブーダン・ノワール─ 343
    チーズ─ 389
    ジュニパーベリー─ 407

    バゲット─ 424

著者

アンドレ・パッション (パッション,A)

1944年南仏モンペリエ生れ、カルカソンヌ育ち。60年“カスレの王様”ことマルセル・エムリックのもと修行を始め、70年来日。名店イル・ド・フランスのシェフを務めた後、84年レストラン・パッション開店。

読者の声

この本に寄せられた読者の声一覧

Félicitation et merci beaucoup pour publier le livre de Cuisine francaise regionale.
素晴らしい。長い間 Restaurant Pachonのファンです。フランス大好き人間にとって 最高に嬉しいニュースです。2月の発売が待ち遠しいです。早く手元に購入し ページを開いてみたいです。すぐ予約します。
(Meiko KOCHIYA さん/68歳 女性)

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