イタリア料理のあたらしい教科書 :佐藤　護

業界内外から注目の佐藤シェフの独立後初の著著。伝統的でベーシックな料理とそこから展開した料理を、１セットで紹介。イタリア料理の基本と人気シェフのレシピの発想の仕方が学べる一冊。
▼掲載レシピ
※C:クラシック、M：モダンで表しています。

●アンティパスト
C:メカジキのマリネ／M:鰹のカルパッチョ　自家製燻製オイルの薫り
C:フリッタータ／M:白魚と菜の花のフリッタータ、トリュフとパンチェッタのフリッタータ
C:ナポリ風元気が出るサラダ“リンフォルツォ”／M:青魚と野菜のマリネリンフォルツォ風 …ほか

●プリモピアット
C:魚醤風味アーヨオーヨエペペロンチーノ／M:カラスミとレモンのアーリオオーリオエペペロンチーノ
C:クワトロフォルマッジのペンネ／M:フォンドゥータを詰めたトルテッリトレビスのクリームソース
C:パルミジャーノのリゾット／M:リゾットと穴子のサルトゥバルサミコのソース
C:イカスミのリングイネ／M:リゾットビアンコエネロ　…ほか

○生パスタの生地と成形（ラザニア、パッパルデッレ、フェットチーネ、トルテッリ、ピチ、トロフィエ、オレキエッテ）

●セコンドピアット
C:マグロのインパデッラカポナータを添えて／M:甘鯛の鱗焼きケッカソース
C:魚介の香草パン粉焼き／M:タチウオとホウレン草のインボルティーニ
C:牛肉のピッツァイオーラ風／M:牛肉のタリアータをのせたピッツァ
C:仔羊スペアリブの狩人風／M:ジャガイモで巻いた仔羊のローストカッチャトーラのソース　…ほか

●ドルチェ
C:リコッタのクロスタータ／M:ブラッドオレンジのクロスタータ
C:モンテビアンコ／M:春のモンテビアンコ
C:ティラミス／M:ティラミスマスカルポーネのジェラートエスプレッソのアッフォガート

○基本の仕込み
トマトソース、ジェノベーゼソース、ベシャメルソース、
ブロード、ブロードディペッシェ、スーゴディカルネ、コンソメ　…ほか

著者

佐藤　護 (サトウマモル)

「トラットリアビコローレヨコハマ」オーナーシェフ。イタリア各地のレストランで4年半学び、帰国後「オプルチェネッラ」「リストランテカシーナカナミッラ」にてシェフを務める。2013年に独立。

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