河田シェフの技術と表現力の結晶！ 後世に引き継ぎたい、フランス伝統菓子のルセット
- 受賞
- 全国学校図書館協議会選定図書
単行本 B5変形 ● 384ページ
ISBN：978-4-309-28743-0 ● Cコード：0077
発売日：2019.09.11
定価7,590円（本体6,900円）
○在庫あり
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著者の膨大なルセットの中から、代表的生地とそれを使う生菓子、そして焼き菓子に重点。2000点超のプロセス写真、知識を深めるコラムなど、菓子の技術と奥深さを学ぶのに最適な一冊！
●本書の特徴●
１：焼き菓子と、代表的生地＋生菓子に重点
膨大なルセットのなかから、限られた材料だからこそ技術を学ぶのに最適な菓子をセレクト。
生地とクリームの組み合わせはひとつとして同じものは無く、バリエーションの可能性を学べます。
２：河田シェフの技術をリアルに伝えるプロセス写真！
計2,000点超のプロセス写真で、各工程ごとの生地の状態まで丁寧にお伝えします。
３：伝統菓子の知識を深める本文＆コラム
菓子の由来や歴史、素材の扱い方、その菓子で使う技術など、伝統菓子の知識を本文やコラムが補強します。 -
【目次】
★１章 人気の焼き菓子から 菓子の美味しさと魅力を学ぶ
Gâteaux du thé ガトー・デュ・テ
マドレーヌ／ヴィジタンディーヌ／マカロン／アリュメット／サクリスタン／パン・ド・ジェーヌほか
★２章 ７つの生地と甘美なクリームから伝統の生菓子を学ぶ
Entremets traditionnel
ベーシックな生菓子 ジェノワーズ生地：ジェノワーズ・オルディネールほか全４種、菓子７種
ビスキュイ生地：ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールほか全６種、菓子６種
メレンゲ生地：パータ・ムラング・オ・ザマンドほか全３種、菓子５種
シュー生地：パータ・シュー、菓子５種
パート・フイユテ：パート・フイユテ、菓子６種
ルヴェ生地：パータ・サヴァランほか全３種、菓子５種
タルト：パート・シュクレほか全５種、菓子13種
基本のクリーム：６種
自家製の素材：28種
菓子への知識を深めるテーマ別コラム：
河田美学 Esthétique de KAWATA／菓子屋の仕事／菓子屋の道具／菓子界の偉人
著者
河田 勝彦 (カワタ カツヒコ)
1944年生まれ。67年渡仏。レストランや菓子店で研鑽を積み74年ヒルトン・ド・パリのシェフ・ドゥ・パティシエに。76年帰国、菓子の卸業を開始。81年尾山台に「オーボンウ゛ュータン」開店、現在に至る。
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