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河田シェフの技術と表現力の結晶! 後世に引き継ぎたい、フランス伝統菓子のルセット

単行本

オーボンヴュータンカワタカツヒコノエイキュウテイバンガシ

オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子

河田 勝彦

単行本 B5変形 ● 384ページ
ISBN:978-4-309-28743-0 ● Cコード:0077
発売日:2019.09.11(予定)

予価7,452円(本体6,900円)

※未刊

  • 著者の膨大なルセットの中から、代表的生地とそれを使う生菓子、そして焼き菓子に重点。2000点超のプロセス写真、知識を深めるコラムなど、菓子の技術と奥深さを学ぶのに最適な一冊!

    ●本書の特徴●
    1:焼き菓子と、代表的生地+生菓子に重点
    膨大なルセットのなかから、限られた材料だからこそ技術を学ぶのに最適な菓子をセレクト。
    生地とクリームの組み合わせはひとつとして同じものは無く、バリエーションの可能性を学べます。

    2:河田シェフの技術をリアルに伝えるプロセス写真!
    計2,000点超のプロセス写真で、各工程ごとの生地の状態まで丁寧にお伝えします。

    3:伝統菓子の知識を深める本文&コラム
    菓子の由来や歴史、素材の扱い方、その菓子で使う技術など、伝統菓子の知識を本文やコラムが補強します。

  • 【目次】
    ★1章 人気の焼き菓子から 菓子の美味しさと魅力を学ぶ
    Gâteaux du thé ガトー・デュ・テ

    マドレーヌ/ヴィジタンディーヌ/マカロン/アリュメット/サクリスタン/パン・ド・ジェーヌほか

    ★2章 7つの生地と甘美なクリームから伝統の生菓子を学ぶ
    Entremets traditionnel

    ベーシックな生菓子
ジェノワーズ生地:ジェノワーズ・オルディネールほか全4種、菓子7種
    ビスキュイ生地:ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールほか全6種、菓子6種
    メレンゲ生地:パータ・ムラング・オ・ザマンドほか全3種、菓子5種
    シュー生地:パータ・シュー、菓子5種
    パート・フイユテ:パート・フイユテ、菓子6種
    ルヴェ生地:パータ・サヴァランほか全3種、菓子5種
    タルト:パート・シュクレほか全5種、菓子13種
    基本のクリーム:6種
    自家製の素材:28種

    菓子への知識を深めるテーマ別コラム:
    河田美学 Esthétique de KAWATA/菓子屋の仕事/菓子屋の道具/菓子界の偉人

著者

河田 勝彦 (カワタ カツヒコ)

1944年生まれ。67年渡仏。レストランや菓子店で研鑽を積み74年ヒルトン・ド・パリのシェフ・ドゥ・パティシエに。76年帰国、菓子の卸業を開始。81年尾山台に「オーボヴュータン」開店、現在に至る。

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